Александр Рембо Пушков является победителем 4-го сезона «Адской кухни» на телеканале «Пятница». В интервью для «Это космос, детка!» Александр поделился тем, что изменилось с момента победы в шоу, как ему удается совмещать работу шефом и телеведущим и каким образом выстроены процессы в новом ресторане Casa Limone, в котором он является шеф-поваром.
Александр, с момента победы в «Адской кухне» прошло уже 3 года. Расскажите, что изменилось за это время?
За это время я успел принять участие в 12 шоу в качестве ведущего или соведущего. Сейчас ещё один проект снимаем, для меня это восхитительный опыт.
Работа с ресторанами в целом не изменилась – у меня было много разных предложений. Но сейчас переехал в Краснодар, став шеф-поваром в ресторане итальянской кухни.
Вы стали соведущим проекта «Адский шеф». Нравится ли вам быть не только шеф-поваром, но и ведущим? С какими сложностями пришлось столкнуться, когда только начались съёмки?
Съёмки только начались, сейчас трудностей никаких нет. Но быть ведущим на телевидении – это сложная работа, потому что там достаточное количество разных тонкостей. Но для меня это всё легко, я живу этим.
Для кого-то выход на съёмочную площадку – это всего лишь развлечение. Я к процессу отношусь серьёзно, как только включается камера. Мне нравится эта работа, потому что это безопасность, стабильность и свобода.
Телевидение дает возможность создать своё имя, личный бренд. Чем активнее я его развиваю, тем больше могу творить. Ведь для творца в ресторанном бизнесе очень важна инфосвобода. В России ситуация такая, что повара не всегда делают то, что им действительно хочется. Часто они сталкиваются с неправильными рестораторами и администраторами ресторанов, а когда у повара нет имени, у него нет слова.
Мне нравится раскручивать личный бренд, себя, я веду активную работу в этом направлении, чтобы популяризировать дело, которым я живу. Моя цель – повысить уровень уважения к поварам, чтобы они зарабатывали больше.
В Краснодаре открылся ресторан Casa Limone, в котором вы являетесь шеф-поваром. Расскажите о концепции заведения для вас?
Я нашёл людей, входящих в 20 % предпринимателей, которые понимают, что они хотят и как должен быть устроен ресторан. Они дали полный карт-бланш на открытие этого заведения. Единственное, о чём меня попросили – оставить итальянскую кухню. С этим вопросов не было – я обожаю пасты, но делаю их немножечко иначе, чем вообще кто-либо.
Для меня ресторан Casa Limone стал возможностью делать то, что я хочу. Возможно, это звучит немного надменно, но он особенный, потому что там я шеф-повар. Так повелось, что в Краснодаре любят мою кухню. Люди приходят, пробуют, понимают, что это вкусно, и возвращаются.
Почему ваши гости возвращаются в Casa Limone? Многие рецепты включают в себя лимон, сложно ли разрабатывать новые блюда, которые бы подошли под концепцию ресторана? Есть ли такие ингредиенты, которые вы не используете в меню и почему?
В соответствии с концепцией ресторана я часто использую лимон – хотя это кисляк и им нужно уметь пользоваться, находить баланс со сладким. Мы придумали много интересных блюд, которые включают в себя лимон: соус, высушенный лимон, цедра которого придаёт блюдам приятный аромат. Нельзя просто взять лимон и добавить его в блюдо, иначе оно станет кислым. Важно грамотно балансировать в кисло-сладком вкусе, чтобы получался приятный оттенок.
Например, одно из моих любимых блюд с лимоном из нашего меню – паста орзо. Мы сделали соус на основе лимонного сока и трюфеля, сыграв на балансе с устричным соусом. Получилось блюда с восхитительным вкусом, и на базе этого соуса мы работали еще достаточно много времени.
Ингредиентов, которые я принципиально не использую, не существует. Всё зависит от идеи заведения, моей фантазии. Иногда даже в процессе создания нового блюда я понимаю, что хочется чего-то совсем другого, тогда я иду в соседний магазин или на рынок в поисках продуктов, которые мне нужны.
Как выглядит кухня ресторана? Каким образом выстроены процессы на кухне? Случались ли курьезные ситуации?
Я очень лёгкий на подъём и никогда заранее не готовлюсь к изменениям. В Краснодар мы переехали спонтанно, буквально через неделю после того, как эта идея пришла к нам в голову. Естественно, в этом городе никого вообще не знали. Если обычно шеф-повара приходят со своей командой, то у меня её не было.
Когда я приехал в Краснодар, повара, с которыми я работал раньше, мне звонили и говорили, что готовы уволиться из старого заведения, чтобы сотрудничать со мной. Для Casa Limone я выборочно поставил этих людей. Мне с ними легко, потому что они понимают мою кухню, что я от них требую, это для них не ново. Поэтому на моей кухне всё функционирует идеально, даже когда я нахожусь на съёмках.
В меню вашего ресторана есть блюда, которые характерны для вашего неповторимого стиля. Как долго вы искали свой стиль в кулинарии? Как вы создаете новые рецепты и блюда? Есть ли у вас какой-то особый процесс творчества?
Я постоянно ругаюсь со своими коллегами, которые утверждают, что необходимо ходить по ресторанам, ездить в разные города. Возможно, они в какой-то степени правы, нужно иногда что-то интересное для себя перенимать, но мне это не нравится.
Чувство вкуса у меня было всегда. Но в начале моего карьерного пути страх за будущее породил тот стиль, в котором я сейчас работаю. На каком-то этапе, когда я уже достаточно долго готовил, я мог повторить то, что мне показывали, но никогда не мог придумать своё блюдо.
Желая расширить свою фантазию, я много смотрел на разные рецепты, разбирая их в своей голове. Например, фотографии есть в моих социальных сетях, я не знаю поваров, но мне интересны их работы, я просто листаю.
В результате процесс разработки меню у меня начал происходить очень быстро. Даже во время разговора я могу параллельно записывать идеи, я уже представляю картинки блюд: от оформления до вкуса. У меня есть библиотека вкусов в голове, которые я складываю, как пазл. Иногда возникают проблемы в нюансах, но они больше касаются текстуры. Мне может, не понравится, как поведет себя продукт в тепловой или другой обработке. Но это быстро дорабатывается.
Иногда меня вдохновляют другие повара, которых я вижу в различных проектах. Например, замечаю, как человек сделал что-то иначе, не как это принято. Я понимаю, что это то, что я искал. В результате у меня начинает рождаться собственная идея или я понимаю, чего не хватало в блюде, над которым я недавно работал. Поэтому слежу за тем, что происходит вокруг меня в профессиональном плане.
Какое ваше любимое блюдо?
Я не могу выделить одно блюдо, которое разработал, для меня все мои блюда одинаково прекрасны.
Мне нравится кавказская и грузинская кухня, обожаю русскую кухню, настоящую, вкусную. Невозможно отдать предпочтение чему-то одному. Единственное, от чего я никогда в жизни не откажусь, это борщ, который готовит моя жена, потому что я ее научил, а также от окрошки моего собственного приготовления, классического холодца и макарон.
Есть ли тренды в еде и в ресторанном бизнесе? Следуете ли вы им или придумываете свой путь и создаете новую моду? Есть ли какие-то ограничения сейчас в ресторанном бизнесе? Как вы выбираете подрядчиков и поставщиков для ресторана? Не хватает ли вам итальянского пармезана или вы нашли возможности для заказов итальянских продуктов?
Единственный тренд, который будет всегда, и он неизменен, у ресторана должен быть уникальный вкус.
Для вас любимым рестораном становится не какой-то трендовый, модный, который выходит за рамки, а тот, где еда банально вкусная. Если вам нравится, вы перестаете обращать внимание на дизайн интерьера, даже если здание старенькое, стены местами обшарпаны. Когда вы решите пригласить родных или близких, вы вспомните именно о вкусном ресторане. Поэтому делать упор нужно на вкус, качество.
Всё остальное – ерунда. Дизайн можно всегда поменять, просто добавить чуть-чуть денег, чтобы поставить брендовые стулья, столы, огромный дорогущий бар. Но всё это не будет иметь никакого значения, если кухня невкусная.
Как вы считаете, ваша кулинария может влиять на общество и людей?
На кулинарное общество влияет 100 %. В России давно развивается кулинария, люди начали понимать, что такое вкус, а у многих даже появилось хобби – ходить в разные рестораны, пробовать новые сочетания, вкусную еду.
Рестораторы меняют понимание людей в отношении вкуса. Например, вспомним итальянскую кухню, к которой у нас все привыкли – всем кажется, что карбонару делают на сливках, и все пасты готовят со сливками. А ты берёшь и делаешь так, как изначально было принято в Италии, так как это намного вкуснее. Ведь сливки отбирают вкус, придают чрезмерную сливочность. Поэтому начинаешь делать на сливочном масле, на бульоне. Люди, конечно, удивляются – почему нет сливок, мы же привыкли. Мы просто дожидаемся, чтобы они попробовали, и видим, что они возвращаются.
Моя жена тоже обожает пасту. Когда мы только познакомились, она с удовольствием ела её везде, а сейчас очень злится на меня, из-за того, что я приучил её к своим пастам. Потому что она узнала, как это реально может быть вкусно, и в других заведениях ей уже не нравится. Причём она не избалованная едой, обожает простую кухню, но я научил её пониманию вкуса.
Легко ли вам удается совмещать работу шеф-поваром и телеведущего? Есть ли секреты тайм-менеджмента от Александра Рембо, как оставаться востребованным шефом, шоуменом и прекрасным семьянином?
Должна быть такая команда, которая позволит тебе уехать. Если меня на кухне нет, я знаю, что там всё функционирует, как должно быть.
Кроме того, необходимо бесспорное уважение к тебе как к шэфу вообще всех. Даже в твоё отсутствие люди должны бояться что-то испортить – так ты должен их настроить на правильную работу, чтобы они старались всегда делать идеально одинаково.
Я всегда поварам говорю, что вы не меня позорите, когда отдаете плохие блюда. Потому что гости знают мою руку, и когда есть ошибки, они ругают не меня, а повара, который это приготовил. Поэтому каждое блюдо, которое выходит с кухни – это отражение вашего профессионализма, вашего лица. Когда вы будете выходить в зал, на вас будут смотреть либо с большим уважением, как на профессионала, либо будут недовольны вами.
Команда, которая позволяет мне спокойно уехать на съёмки, прекрасно понимает, что моё развитие – это непосредственно их развитие, потому что они работают со мной. У меня большое количество проектов: чем больше я разговариваю с рестораторами и получаю, предложения, тем выше вероятность, что они будут сотрудничать со мной и дальше, независимо от того, су-шеф это или девочка из холодного цеха, которая тоже может стать шэф-поваром в очередном заведении.
